ทุกครั้งที่เจียวไข่ เราอาจไม่รู้ตัวว่ากำลังทำการทดลองวิทยาศาสตร์อยู่ รู้หรือไม่ว่าเส้นทางของไข่ดิบหนึ่งฟองสู่ไข่เจียวหอมกรุ่นน่ากินนั้นมีทั้งเรื่องราวของโปรตีน ความร้อน และปฏิกิริยาเคมีแทรกอยู่ในทุกขั้นตอน

เมื่อเราตีไข่ โมเลกุลโปรตีนที่ม้วนอยู่แน่นจะคลายออกเหมือนเส้นด้ายที่ถูกสาวออกจากกลุ่ม กระบวนการนี้เรียกว่า การเสียสภาพ (denaturation) แต่เมื่อไข่เจอความร้อนในกระทะ โปรตีนที่คลายออกจะจับกันเป็นโครงร่างอีกครั้ง ทำให้ไข่แข็งตัวและกลายเป็นแผ่นไข่เจียวหอมๆ น่ากิน ขณะเดียวกัน อากาศเข้าไปตอนที่เราตีไข่ก็จะขยายตัวตามความร้อน ทำให้ไข่เจียวพองฟูนุ่มขึ้น ยิ่งตีนานและแรงเท่าไร ไข่ก็ยิ่งฟูเท่านั้น ส่วนน้ำมันที่เราใส่ลงไปนั้นไม่ได้มีหน้าที่แค่ป้องกันไข่ติดกระทะ แต่เพราะน้ำมันมีจุดเดือดสูงกว่าน้ำมาก จึงกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอและทำให้ผิวไข่เจียวสุกเหลืองสม่ำเสมอโดยไม่ไหม้เร็วเกินไป

แต่ถ้าอยากให้ไข่เจียวนุ่มขึ้นอีกระดับ มาลองเติมนมกันดูไหม นมมีน้ำและไขมันเป็นส่วนประกอบ น้ำในนมจะกลายเป็นไอเมื่อโดนความร้อน สร้างฟองอากาศขนาดเล็กแทรกในเนื้อไข่เจียว ส่วนไขมันในนมจะเข้าไปเคลือบเส้นใยโปรตีนไม่ให้จับตัวแน่นเกินไป ทำให้ไข่เจียวฟูเบาและนุ่มมมม ชุ่มฉ่ำกว่าเดิม

การที่เราเห็นว่าไข่เจียวมีสีเหลืองทองน่ากินนั้น ก็มาจากสารสีธรรมชาติในไข่แดงที่ชื่อว่า แคโรทีนอยด์ (carotenoids) ซึ่งได้มาจากอาหารที่แม่ไก่กิน เช่น ข้าวโพดและหญ้า ยิ่งถ้ามีสีเหลืองเข้มเท่าไหร่ก็แสดงว่าไข่แดงนั้นอุดมไปด้วยสารอาหารกลุ่มนี้นั่นเอง

ครั้งหน้าตอนที่เราเข้าครัวไปเจียวไข่ ลองสังเกตกันดูนะคะว่าโปรตีนเปลี่ยนสภาพตอนไหน เห็นน้ำมันกระจายความร้อนอย่างไรบ้าง แล้วไข่ค่อย ๆ เริ่มฟูขึ้นเมื่อไร แล้วก็อย่าลืมว่าถ้าอยากได้ไข่เจียวนุ่มมมมพิเศษ ลองเติมนมนิดหน่อย ก็จะช่วยให้ไข่เจียวของคุณอร่อยขึ้นด้วยนะ

ไข่เจียว 1 จาน มีสารอาหารครบหรือไม่ ?!?

ถ้าเป็นไข่เจียวเดี่ยวๆ ก็จะมีโปรตีน (จากไข่) และไขมัน (จากน้ำมันที่เจียวไข่) แต่ถ้าเรากินไข่เจียวคู่กับข้าวสวย (แหล่งคาร์โบไฮเดรต) และมีการกินผักและผลไม้ (แหล่งเกลือแร่และวิตามิน) ในมื้อนั้นๆ ด้วย ก็จะได้รับสารอาหารครบ 5 หมู่!

• Facebook
• Twitter
• Line