ไก่งวงกับวันคริสต์มาส

ไก่งวงกับวันคริสต์มาส

8

ไก่งวงกับวันคริสต์มาส

“Chestnuts roasting on an open fire, Jack Frost nipping at your nose
Yuletide carols being sung by a choir and folks dressed up like Eskimos
Everybody knows a turkey and some mistletoe help to make the season bright
Tiny tots with their eyes all aglow will find it hard to sleep tonight.”

–The Christmas Song (Merry Christmas To You) โดย Nat King Cole

เมื่อวันคริสต์มาสมาถึง ภาพของครอบครัวที่ล้อมวงรอบโต๊ะอาหารพร้อมกับมื้อคริสต์มาส “ไก่งวงอบตัวโต” (Roast Turkey)  มักจะเป็นภาพจำที่คุ้นเคย แต่ภายใต้หนังกรอบสีน้ำตาลทองและเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำนั้น มีกระบวนการวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง วันนี้เราจะมาสำรวจเมนูสุดโปรดประจำเทศกาลกัน

ทำความรู้จักกับไก่งวง

 

ภาพไก่งวง โดย Kranthi Remala

ไก่งวง (Turkey) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Meleagris gallopavo เป็นสัตว์ปีกขนาดใหญ่ที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาเหนือ สำหรับในประเทศไทยไม่ปรากฎว่ามีการนำเข้ามาในประเทศเมื่อใด แต่ในปี พ.ศ. 2497 หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ ได้เขียนบทความส่งเสริมและแนะนำให้คนไทยเลี้ยงไก่งวง ซึ่งในปัจจุบันมีการเลี้ยงไก่งวงอย่างแพร่หลาย ไก่งวงตัวผู้มีน้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 7-10 กิโลกรัม ส่วนตัวเมียมีขนาดเล็กกว่าประมาณครึ่งหนึ่ง ความน่าสนใจคือไก่งวงและสัตว์ปีกนั้นมีระบบย่อยอาหารที่ซับซ้อน โดยมี “กระเพาะบด” หรือ กึ๋น หรือ gizzard ที่เป็นกล้ามเนื้อแข็งแรงช่วยบดอาหาร โดยเฉพาะเมล็ดพืชและเมล็ดธัญพืช ไก่งวงจะกลืนก้อนกรวดเล็กๆ เพื่อช่วยในการบดอาหารภายในกระเพาะ กลไกนี้ทดแทนการเคี้ยวที่สัตว์ปีกไม่สามารถทำได้ สำหรับคุณค่าทางอาหาร พบว่าเนื้อไก่งวงเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่มีไขมันต่ำ โดยเฉพาะเนื้อส่วนอก 3 ออนซ์ (ประมาณ 85 กรัม) ของเนื้อไก่งวง ให้โปรตีนประมาณ 26 กรัม แต่มีไขมันเพียง 2 กรัม นอกจากนี้ยังมีสารอาหารอื่น เช่น วิตามินบี โดยเฉพาะ B3 (niacin) และ B6  แร่ธาตุเช่น ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม

แรกเริ่มเดิมทีไก่งวงไม่ได้เป็นอาหารประจำคริสต์มาส  ในช่วงยุคกลางของยุโรป ผู้คนเฉลิมฉลองเทศกาลด้วยหัวหมูป่า ห่าน หรือสัตว์ป่าขนาดใหญ่ที่หาได้ตามฤดูกาล แต่ไก่งวงยังไม่เป็นที่รู้จัก จนกระทั่งชาวยุโรปเดินทางไปยังทวีปอเมริกาและนำไก่งวงกลับมาในศตวรรษที่ 16 ในช่วงเวลานั้นไก่งวงถูกมองว่าเป็นอาหารใหม่และหรูหรา เหมาะสำหรับงานเลี้ยงของชนชั้นสูง แต่ยังไม่เป็นอาหารที่คนทั่วไปสามารถซื้อได้ ความนิยมของไก่งวงเพิ่มขึ้นมากในยุควิกตอเรียน โดยเฉพาะเมื่อวรรณกรรมเรื่อง A Christmas Carol ของ Charles Dickens ได้สร้างภาพจำของไก่งวงเป็นอาหารแห่งความอบอุ่นและความเอื้อเฟื้อ ขณะเดียวกันการพัฒนาการเกษตรและการขนส่งทำให้ไก่งวงมีราคาย่อมเยาและหาได้ง่ายขึ้น ครอบครัวทั่วไปจึงเริ่มเลือกไก่งวงเป็นอาหารหลักของค่ำคืนคริสต์มาส ด้วยขนาดของไก่งวงที่ใหญ่พอบริโภคสำหรับทั้งครอบครัว รสชาติที่ถูกปาก และความหมายเชิงวัฒนธรรม จึงทำให้ไก่งวงกลายเป็นสัญลักษณ์ของเทศกาลคริสต์มาสในโลกตะวันตก และอาหารจานนี้ยังคงปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารในช่วงวันหยุดสำคัญมาจนถึงปัจจุบัน

ไก่งวงทำให้ง่วงจริงหรือ ?

ภาพซานตาคลอสหลับ โดย cottonbro studio

ภาพ Tryptophan โดย wikipedia

เป็นเรื่องเล่ากันมายาวนานว่า กินไก่งวงแล้วจะง่วงนอนเพราะในเนื้อไก่งวงมีกรดอะมิโนที่ชื่อว่า “ทริปโตเฟน” (Tryptophan) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของเซโรโทนินที่มีบทบาทเกี่ยวกับการทำงานของสมองและระบบประสาท ทำให้ร่างกายผ่อนคลาย

ความจริงคือ …. ไก่งวงเป็นแพะรับบาป!!! การบริโภคไก่งวงไม่ได้ทำให้ง่วงมากกว่ากินอาหารทั่วไป จากการศึกษาพบว่าปริมาณทริปโตเฟนในไก่งวงไม่ได้มีมากไปกว่าอาหารโปรตีนอื่นๆ เช่น ไก่ หมู หรือชีส แต่สิ่งที่ทำให้รู้สึกง่วงนอนหลังมื้ออาหารคริสต์มาสเกิดมาจากการกินคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากระหว่างมื้อไม่ว่าจะเป็นแป้งจากมันฝรั่งบด พาย ซอส ขนมหวาน หรือขนมปัง ซึ่งส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง และกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งอินซูลินมาควบคุมระดับน้ำตาล และเมื่อระดับน้ำตาลลดลง ทำให้รู้สึกง่วง เหนื่อย และเมื่อเรากินอาหารมื้อใหญ่ ร่างกายต้องใช้พลังงานมากในการย่อย ระบบประสาทที่ควบคุมการย่อยจะทำงาน เลือดจะถูกดึงไปยังกระเพาะอาหาร ส่งผลให้ร่างกายเข้าสู่โหมดพัก ย่อยและผ่อนคลายซึ่งทำให้รู้สึกง่วง เหนื่อยหรือเฉื่อยชาได้ ดังนั้นการที่รู้สึกง่วงนอนนั้นไม่ใช่สาเหตุมาจากการกินไก่งวง แต่ถ้าอยากเลี่ยงอาการง่วงหลังมื้อใหญ่ ควรค่อย ๆ กิน ไม่รีบร้อน แบ่งมื้อให้พอดี ไม่กินอาหารทีเดียวมาก ๆ หรือเดินเล่นผ่อนคลาย หลังมื้ออาหาร หรือพักผ่อนให้เพียงพอก็จะช่วยได้

ปฏิกิริยาเมลลาร์ด: เวทมนตร์ที่เปลี่ยนสีและกลิ่น

ภาพอินโฟกราฟิกแสดงปฏิกริยาเมลลาร์ด จัดทำโดย AI gemini

จากไก่งวงดิบที่ดูจืดชืด กลายเป็นไก่งวงอบที่มีสีน้ำตาลสวยและกลิ่นหอมเย้ายวนเมื่อโดนความร้อนได้อย่างไร  คำตอบคือปฏิกิริยาเคมีที่เรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเมื่อกรดอะมิโน (โปรตีน) และน้ำตาลรีดิวซ์ (Reducing sugars) ที่อยู่บนผิวหนังของไก่งวง ทำปฏิกิริยากันภายใต้ความร้อนสูง (ประมาณ 140-165 องศาเซลเซียส) ผลลัพธ์ที่ได้คือสารประกอบทางเคมีนับร้อยชนิดที่ให้ทั้งสีน้ำตาลทองที่ดูน่ากินและกลิ่นรสที่ซับซ้อนเฉพาะตัว ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของความอร่อยในอาหารย่างและอบ

ขอเพิ่มเติมว่ารสชาติที่หลากหลายและเฉพาะตัวจากปฏิกริยาเมลลาร์ดนั้นขึ้นอยู่กับน้ำตาลและกรดอะมิโนที่ทำปฏิกิริยากัน รสชาติที่เกิดจากปฏิกิริยานี้อาจมีตั้งแต่กลิ่นหอมแบบมอลต์ จนถึงรสเนื้อย่าง ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้มื้อไก่งวงในเทศกาลคริสต์มาส เทศกาลวันขอบคุณพระเจ้า หรืออาหารปิ้งอบย่างต่าง ๆ มีทั้งสีทอง กลิ่นหอม และรสชาติอร่อยที่เราคุ้นเคย  ปฏิกริยาดังกล่าวนับเป็นเคล็ดลับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังความอร่อยของอาหารย่างและอบทุกชนิด ทำให้เราสามารถสนุกกับรสชาติ สี และกลิ่นของอาหารที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันได้อย่างเต็มที่

อ้างอิง :


ส่งข้อความถึงเรา
 Skip to content