ข้ามไปยังเนื้อหาหลัก
วิทยาศาสตร์สายนุ่มเหนียว เจาะลึกความลับของขนมเข่ง ของไหว้มงคลรับตรุษจีน

วิทยาศาสตร์สายนุ่มเหนียว เจาะลึกความลับของขนมเข่ง ของไหว้มงคลรับตรุษจีน

24

วิทยาศาสตร์สายนุ่มเหนียว เจาะลึกความลับของขนมเข่ง ของไหว้มงคลรับตรุษจีน

ภาพขนมเข่ง สร้างโดย Gemini

ซินเหนียนไคว่เล่อ. 新年快乐. แฟนเพจ IPST Thailand ทุกท่าน
ตรุษจีนปี พ.ศ. 2569 นี้ ตรงกับวันอังคารที่ 17 กุมภาพันธ์ ขณะนี้หลายบ้านคงกำลังเตรียมรายการของสำหรับวันไหว้และขาประจำที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ “ขนมเข่ง” ก้อนกลมๆ ที่เคยมีตำนานว่าเป็น “ขนมปิดปากเทพเจ้า” เพราะความนุ่มเหนียวชนิดที่ว่าถ้าเทพเซียนกินเข้าไปแล้ว จะหนึบเหนียวเคี้ยวเพลินจนลืมรายงานความผิดของเราให้เง็กเซียนฮ่องเต้ฟังเลยทีเดียว 😀  แต่เบื้องหลังความเหนียวของขนมเข่งที่ทำได้ง่ายๆจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาล และน้ำ จนได้ขนมที่เคี้ยวจนเมื่อยกรามนี้ มีเรื่องราววิทยาศาสตร์สุดเจ๋งซ่อนอยู่ มาดูกันว่าทำไมขนมเข่งถึงได้เหนียวนุ่มหนึบขนาดนี้!

              โครงสร้างอะไมโลส ที่มา: https://en.wikipedia.org/wiki/Amylose#/media/File:Amylose2.svg

                                                                 

โครงสร้างอะไมโลเพกติน ที่มา: https://en.wikipedia.org/wiki/Amylopectin#/media/File:Amylopektin_Sessel.svg

กลับมาที่ข้าวเหนียวกันก่อน เคยสงสัยไหมว่าทำไมข้าวเหนียวถึงไม่เหมือนข้าวเจ้า? คำตอบอยู่ในระดับพันธุกรรมเลยทีเดียว นักวิทยาศาสตร์พบว่ายีน Waxy (Wx) gene ในข้าวเหนียวเกิดกลายพันธุ์ทำให้ไม่สร้างเอนไซม์สำหรับผลิต    อะไมโลส (Amylose) ที่ช่วยให้ข้าวแข็งเป็นเม็ดสวย หรือสร้างเอนไซม์น้อยทำให้ผลิตอะไมโลสได้น้อย ซึ่งผลที่เกิดก็คือข้าวเหนียวมีอะไมโลเพกติน (Amylopectin) สูงปรี๊ดมากกว่า 90% ซึ่งโมเลกุลของอะไมโลเพกตินนี้มีรูปร่างเหมือนกิ่งก้านต้นไม้ที่แตกแขนง เมื่อเอาแป้งข้าวเหนียวที่ผสมกับน้ำตาลและน้ำแล้วไปนึ่ง จะเกิดกระบวนการเจลาติไนเซชัน (Gelatinization) โดยแป้งดูดซับน้ำและพองตัวเมื่อได้รับความร้อน และกิ่งก้านของอะไมโลเพกตินก็จะไปพันกันจนกลายเป็นโครงสร้างตาข่ายที่ยืดหยุ่นและเหนียวหนึบสู้ฟันของเรานั่นเอง เมื่อเรากินขนมเข่งที่นึ่งใหม่ๆ ร้อนๆ ขนมเข่งจะนุ่มมมม เหนียวและยืดได้ แต่ถ้าเย็นลงแล้วหรือเก็บไว้นานสักหน่อย จะเกิดกระบวนการ starch retrogradation ที่โมเลกุลของอะไมโลเพกตินมาจัดเรียงตัวใหม่เป็นโครงสร้างที่เป็นระเบียบมากขึ้น ทำให้ขนมแห้งแข็งมากขึ้น

หลายๆบ้านชอบเอาขนมเข่งที่เริ่มแข็งมาหั่นชิ้นแล้วชุบไข่ทอด หรือบางคนก็เอาขนมเข่งไปใส่ในหม้ออบลมร้อนได้ขนมเข่งที่คล้ายๆโมจิ ที่มีกลิ่นรสที่ต่างจากขนมเข่งชุบไข่ทอด J ซึ่งขนมเข่งที่นำเข้าหม้ออบลมร้อน จะเกิดปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล  (caramelization) และปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) เพราะเมื่อน้ำตาลในขนมเข่งเจอความร้อน จะทำปฏิกิริยากันจนสร้างกลิ่นรสหอมๆ ที่ชวนน้ำลายสอหลังอบเสร็จใหม่ๆ  แต่ต้องระวังว่าอย่าถ้าทิ้งไว้จนไหม้เกรียมเกินไป เพราะนอกจากขนมจะขมปี๋ ยังอาจจะได้ของแถมเป็นสารอะคริลาไมด์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพติดมาด้วย ☹

แม้ขนมเข่งจะมีรสชาติอร่อยและชื่อเป็นมงคลว่า “เหนียนเกา (年糕)” ที่ออกเสียงพ้องกับคำว่า “เหนียนเกา” (年高) ที่มีความหมายดีงามว่าสูงส่งขึ้นทุกปีนั้น แต่ขนมเข่งก็ทำมาจากน้ำตาลและแป้ง แถมข้าวเหนียวมีค่า GI (Glycemic Index) สูง กินปุ๊บน้ำตาลในเลือดพุ่งปรี๊ดปั๊บ เพราะเป็นกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ถูกย่อยและเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดได้อย่างรวดเร็ว ทำให้หลังกินแล้วก็ยังหิวบ่อยอยู่ ดังนั้นก็ต้องกินขนมเข่งในปริมาณที่พอดี อย่ากินมากเกินไปจนมีสภาวะอ้วนซึ่งจะเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังที่อาจจะตามมาได้

ตรุษจีนปีนี้ ในขณะที่กำลังกินขนมเข่ง ลองทบทวนถึงยีน Waxy gene ที่ส่งผลต่อการสร้างอะไมโลสและอะไมโลเพกตินและโครงสร้างตาข่ายโมเลกุลของอะไมโลเพกตินในขนมเข่งที่เรากำลังเคี้ยว จะเห็นว่าวิทยาศาสตร์อยู่รอบตัวเรานี่เองค่ะ

ตรุษจีนปี 2569 นี้ ขอให้แฟนเพจ IPST Thailand ทุกท่านมีความรักที่ “เหนียวแน่น” เหมือนโครงข่ายอะไมโลเพกติน และหน้าที่การงาน “สูงส่ง” ก้าวหน้าเหมือนชื่อขนมเข่งนะคะ!

  • เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรต ผ่านวีดิทัศน์ สารประกอบคาร์บอนในสิ่งมีชีวิต คาร์โบไฮเดรต

จากหนังสือเรียนชีววิทยา ม.4 เล่ม 1 ลิงก์ https://proj14.ipst.ac.th/m4-6-biology/m4-bio-book1/bio-m4b1-006/

  • เล่นเกมสนุก EatD ที่ส่งเสริมการเรียนรู้เรื่องสารอาหารและวางแผนการรับประทานอาหารให้เหมาะสมลิงก์ https://apps.apple.com/th/app/eatd/id1482597746
  • อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด ลิงก์ https://www.facebook.com/share/16jDshQ3dU/

อ้างอิง: