มัยคอโปรตีน โปรตีนทางเลือกจากรา

จำนวนพลเมืองโลกที่เพิ่มขึ้นและแหล่งอาหารเริ่มมีปริมาณลดน้อยลง สิ่งนี้ได้กระตุ้นให้นักวิทยาศาสตร์คิดค้นวิจัยและพัฒนาอาหารทางเลือกขึ้นมา ด้วยเทคโนโลยีที่มีความก้าวหน้าทำให้อาหารทางเลือกก็มีให้เลือกมากมายหลากหลายชนิดตามไปด้วย หนึ่งในอาหารทางเลือกที่น่าสนใจและถูกคิดค้นมานานกว่า 30 ปีแล้วคือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) หรือโปรตีนจากรา ซึ่งโดยปกติมนุษย์จะบริโภคเห็ดราหลายชนิดทั้งในแง่ของอาหารที่มีโปรตีนสูงหรือในแง่สมุนไพรอยู่แล้ว

เมื่อเกิดความต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์แต่ยังคงต้องการอาหารที่ให้ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้เมื่อประมาณ 50 ปีก่อน เริ่มมีงานวิจัยเกี่ยวกับมัยคอโปรตีนเกิดขึ้น โดยนักวิจัยได้ทำการสำรวจและตรวจสอบจุลินทรีย์ดินจากทั่วโลกมากกว่า 3,000 ชนิด จนค้นพบรา Fusarium venenatum ซึ่งแยกออกมาจากดินในแถบ Buckinghamshire สหราชอาณาจักร และสามารถผลิตมัยคอโปรตีนได้สำเร็จ โดยมีการออกวางจำหน่ายมัยคอโปรตีนรูปแบบต่าง ๆ ในสหราชอาณาจักร เช่น อาหารสดที่นำมาปรุงทดแทนเนื้อสัตว์ หรือทำเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมทานชนิดต่าง ๆ ทำให้การบริโภคมัยคอโปรตีนเป็นที่แพร่หลายและได้ขยายวงกว้างออกไปยังประเทศอื่น ๆ ด้วย

ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ผลิตจากมัยคอโปรตีน

จากเว็บไซต์ของ Quorn, Mycorena, Nature’s Fynd   และ The Better Mean Co.

การผลิตมัยคอโปรตีนทำได้โดยการหมัก (fermentation) โดยเพาะสปอร์ของรา F. venenatum ในถังหมัก (fermenter) ขนาดใหญ่ที่มีอาหารเลี้ยงรา และปรับสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ให้เหมาะสมตามเวลาที่แต่ละบริษัทได้วิจัยไว้ โดยอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเส้นใยราเจริญอยู่จะถูกนำออกมาเป็นระยะ และใส่อาหารเลี้ยงเชื้อเข้าไปเพิ่มเติม การหมักจะดำเนินการตามระยะเวลาที่กำหนด จากนั้นนำอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเส้นใยรามาค่อย ๆ ให้ความร้อน และนำมาปั่นเหวี่ยงเพื่อให้ได้เป็น dough ของมัยคอโปรตีน จากนั้นสามารถแต่งรสชาติ ใส่ไข่หรือโปรตีนพืชต่าง ๆ เพิ่มเติมเพื่อช่วยให้ dough เกาะกันดีขึ้น แล้วนำมานึ่งประมาณ 30 นาที ปล่อยให้เย็นก่อนที่จะนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่าง ๆ ต่อด้วยขั้นตอนที่สำคัญมากคือการนำมาแช่แข็ง เพื่อทำให้เส้นใย (fibres) ของ dough เข้าไปอยู่ด้วยกันและเกิดเป็นรสสัมผัสของมัยคอโปรตีนที่คล้ายเนื้อสัตว์มากที่สุด สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของมัยคอโปรตีนนั้นพบว่ามีโปรตีนและเส้นใยสูง แต่มีไขมันรวมและไขมันอิ่มตัวต่ำ อีกทั้งยังไม่มีคอเรสเตอรอลอีกด้วย

ภาพถังหมักชนิด air-lift (Air-lift fermenter)

จากเว็บไซต์ : https://www.quornnutrition.com/mycoprotein/what-is-mycoprotein

ในปัจจุบันมีหลายบริษัทที่วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากมัยคอโปรตีนมากมายหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นลักษณะอาหารสดหรืออาหารแปรรูปพร้อมทาน จึงเกิดการจัดตั้ง Fungi Protein Association หรือ FPA https://www.fungiprotein.org/  ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการตื่นตัวในการนำรามาผลิตอาหารหรือโปรตีนทางเลือกสำหรับการบริโภคเพิ่มมากขึ้นอย่างมาก

สำหรับประเทศไทยมีข่าวดีคือทางศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สามารถคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัยเป็นเกรดอาหารและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตได้สำเร็จ ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการต่อยอดทางด้านอุตสาหกรรม เพื่อให้คนไทยและคนทั่วโลกได้บริโภคมัยคอโปรตีนที่ผลิตขึ้นในประเทศได้ในอนาคต

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกลุ่มยูแคริโอต : ฟังไจ

ในหนังสือเรียนรายวิชาเพิ่มเติมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ชีววิทยา ม.6 เล่ม 6 หรือชม https://youtu.be/bdTNSoRW34U

อ้างอิง:


ส่งข้อความถึงเรา