
จำนวนพลเมืองโลกที่เพิ่มขึ้นและแหล่งอาหารเริ่มมีปริมาณลดน้อยลง สิ่งนี้ได้กระตุ้นให้นักวิทยาศาสตร์คิดค้นวิจัยและพัฒนาอาหารทางเลือกขึ้นมา ด้วยเทคโนโลยีที่มีความก้าวหน้าทำให้อาหารทางเลือกก็มีให้เลือกมากมายหลากหลายชนิดตามไปด้วย หนึ่งในอาหารทางเลือกที่น่าสนใจและถูกคิดค้นมานานกว่า 30 ปีแล้วคือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) หรือโปรตีนจากรา ซึ่งโดยปกติมนุษย์จะบริโภคเห็ดราหลายชนิดทั้งในแง่ของอาหารที่มีโปรตีนสูงหรือในแง่สมุนไพรอยู่แล้ว
เมื่อเกิดความต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์แต่ยังคงต้องการอาหารที่ให้ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้เมื่อประมาณ 50 ปีก่อน เริ่มมีงานวิจัยเกี่ยวกับมัยคอโปรตีนเกิดขึ้น โดยนักวิจัยได้ทำการสำรวจและตรวจสอบจุลินทรีย์ดินจากทั่วโลกมากกว่า 3,000 ชนิด จนค้นพบรา Fusarium venenatum ซึ่งแยกออกมาจากดินในแถบ Buckinghamshire สหราชอาณาจักร และสามารถผลิตมัยคอโปรตีนได้สำเร็จ โดยมีการออกวางจำหน่ายมัยคอโปรตีนรูปแบบต่าง ๆ ในสหราชอาณาจักร เช่น อาหารสดที่นำมาปรุงทดแทนเนื้อสัตว์ หรือทำเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมทานชนิดต่าง ๆ ทำให้การบริโภคมัยคอโปรตีนเป็นที่แพร่หลายและได้ขยายวงกว้างออกไปยังประเทศอื่น ๆ ด้วย

ภาพ: Fusarium venenatum https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Fusarium_venenatum

ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ผลิตจากมัยคอโปรตีน
จากเว็บไซต์ของ Quorn, Mycorena, Nature’s Fynd และ The Better Mean Co.
การผลิตมัยคอโปรตีนทำได้โดยการหมัก (fermentation) โดยเพาะสปอร์ของรา F. venenatum ในถังหมัก (fermenter) ขนาดใหญ่ที่มีอาหารเลี้ยงรา และปรับสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ให้เหมาะสมตามเวลาที่แต่ละบริษัทได้วิจัยไว้ โดยอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเส้นใยราเจริญอยู่จะถูกนำออกมาเป็นระยะ และใส่อาหารเลี้ยงเชื้อเข้าไปเพิ่มเติม การหมักจะดำเนินการตามระยะเวลาที่กำหนด จากนั้นนำอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเส้นใยรามาค่อย ๆ ให้ความร้อน และนำมาปั่นเหวี่ยงเพื่อให้ได้เป็น dough ของมัยคอโปรตีน จากนั้นสามารถแต่งรสชาติ ใส่ไข่หรือโปรตีนพืชต่าง ๆ เพิ่มเติมเพื่อช่วยให้ dough เกาะกันดีขึ้น แล้วนำมานึ่งประมาณ 30 นาที ปล่อยให้เย็นก่อนที่จะนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่าง ๆ ต่อด้วยขั้นตอนที่สำคัญมากคือการนำมาแช่แข็ง เพื่อทำให้เส้นใย (fibres) ของ dough เข้าไปอยู่ด้วยกันและเกิดเป็นรสสัมผัสของมัยคอโปรตีนที่คล้ายเนื้อสัตว์มากที่สุด สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของมัยคอโปรตีนนั้นพบว่ามีโปรตีนและเส้นใยสูง แต่มีไขมันรวมและไขมันอิ่มตัวต่ำ อีกทั้งยังไม่มีคอเรสเตอรอลอีกด้วย

ภาพถังหมักชนิด air-lift (Air-lift fermenter)
จากเว็บไซต์ : https://www.quornnutrition.com/mycoprotein/what-is-mycoprotein
ในปัจจุบันมีหลายบริษัทที่วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากมัยคอโปรตีนมากมายหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นลักษณะอาหารสดหรืออาหารแปรรูปพร้อมทาน จึงเกิดการจัดตั้ง Fungi Protein Association หรือ FPA https://www.fungiprotein.org/ ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการตื่นตัวในการนำรามาผลิตอาหารหรือโปรตีนทางเลือกสำหรับการบริโภคเพิ่มมากขึ้นอย่างมาก
สำหรับประเทศไทยมีข่าวดีคือทางศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สามารถคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัยเป็นเกรดอาหารและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตได้สำเร็จ ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการต่อยอดทางด้านอุตสาหกรรม เพื่อให้คนไทยและคนทั่วโลกได้บริโภคมัยคอโปรตีนที่ผลิตขึ้นในประเทศได้ในอนาคต
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกลุ่มยูแคริโอต : ฟังไจ
ในหนังสือเรียนรายวิชาเพิ่มเติมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ชีววิทยา ม.6 เล่ม 6 หรือชม https://youtu.be/bdTNSoRW34U
อ้างอิง:
- Finnigan, TJ, Wall, BT, Wilde, PJ, Stephens, FB, Taylor, SL, and Freedman, MR. 2019. Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review. Current Developments in Nutrition. 3(6) 1-6. https://doi.org/10.1093/cdn/nzz021
- Microbiology Society. Mycoprotein Production and Food Sustainability. https://microbiologysociety.org/publication/past-issues/microbes-and-food/article/mycoprotein-production-and-food-sustainability.html เข้าถึงข้อมูลวันที่ 15 ตุลาคม 2566
- Quorn. What is Quorn? About Mycoprotein | Quorn Nutrition. https://www.quornnutrition.com/mycoprotein/what-is-mycoprotein เข้าถึงข้อมูลวันที่ 15 ตุลาคม 2566
- ไบโอเทค. ครั้งแรกในไทย วิจัย “โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์” พัฒนาสู่เนื้อบดเทียมทดแทนเนื้อสัตว์ ปลอดภัยไร้สารปนเปื้อน. เว็บไซต์ https://www.biotec.or.th/home/%E0%B9%82%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%81-%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%A2%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B9%82%E0%B8%9B%E0%B8%A3/ เข้าถึงข้อมูลวันที่ 15 ตุลาคม 2566