วิทยาศาสตร์ของปลาร้า ภูมิปัญญาการถนอมอาหารไทย

วิทยาศาสตร์ของปลาร้า ภูมิปัญญาการถนอมอาหารไทย

อาหารไทยยังคงได้รับความนิยมในระดับนานาชาติอย่างต่อเนื่อง ในปี พ.ศ. 2566 เว็บไซต์ TasteAtlas ได้จัดอันดับอาหารจำพวกสลัด ซึ่ง “ส้มตำ” หรือชื่อภาษาอังกฤษที่ชาวต่างชาติรู้จักกันดี คือ Spicy Papaya Salad ติด Top10 ด้วยเช่นกัน ส้มตำเป็นอาหารรสจัดที่มีรูปแบบการปรุงอย่างหลากหลาย และหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่นิยมใส่ในส้มตำคือ “ปลาร้า” นั่นเอง หากถามว่าปลาร้าฮอตขนาดไหน จากข่าวปีที่แล้วพบว่าบริษัทอาหารใหญ่ก็โดดเข้าร่วมในตลาดน้ำปลาร้าด้วย เนื่องจากตลาดน้ำปลาร้ามีมูลค่าสูงกว่า 1,000 ล้านบาทและตลาดยังโตอย่างต่อเนื่องทั้งในและต่างประเทศ โดยที่มูลค่าการส่งออกที่บันทึกไว้โดยกระทรวงพาณิชย์ พบว่าระหว่างปี พ.ศ. 2550 – 2562 ได้ส่งออกปลาร้า 87 ล้านตัน ซึ่งมีมูลค่าการส่งออกกว่าหนึ่งหมื่นล้านบาท นอกจากนี้ในรายงานของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์เมื่อปี พ.ศ. 2565 ได้ระบุเช่นกันว่าโอกาสของซอสน้ำปลาร้าในสหรัฐอเมริกานั้นสดใสมากเนื่องจากมีกลุ่มประชากรชาวเอเชียที่เป็นเป้าหมายอยู่ถึง 5.83 ล้านคนซึ่งนิยมและคุ้นเคยกับการนำปลาร้ามาประกอบอาหารและตลาดนี้ยังคงเติบโตได้เพราะในสหรัฐอเมริกาเองนั้นไม่มีการผลิตและสินค้ารูปแบบที่ใกล้เคียงนั้นยังไม่มีคู่แข่งมากเท่าใด และในปัจจุบันมีการปรับแปลงนำปลาร้ามาปรุงอาหารอย่างหลากหลายอีกด้วย อย่างไรก็ดี การที่จะส่งออกผลิตภัณฑ์ปลาร้านั้นในขั้นตอนการผลิตจะต้องมีการควบคุมคุณภาพอย่างเคร่งครัดให้เป็นไปตามมาตรฐานการส่งออกและมาตรฐานของประเทศที่นำเข้าด้วย   

การทำปลาร้าถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งที่พบเห็นได้ในหลายประเทศของเอเชียรวมถึงประเทศไทย แต่อาจมีความแตกต่างกันที่วัตถุดิบและส่วนผสมต่าง ๆ ซึ่งถือเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละพื้นที่ โดยทั่วไปสามารถทำได้ด้วยการนำปลาที่หาได้ง่ายในชุมชนมาผ่านกรรมวิธีถนอมอาหารโดยใส่เกลือและข้าวคั่วหรือรำข้าว ปิดภาชนะให้สนิท และหมักไว้ตามเวลาประมาณ 6 เดือนถึงหนึ่งปี หรือตามสูตรลับของแต่ละคน จากนั้นสามารถนำมารับประทานได้ทั้งส่วนตัวปลาและน้ำปลาร้า ส่วนข้าวคั่วหรือรำข้าวที่ใส่ลงไปนั้นเป็นแหล่งคาร์บอนสำหรับจุลินทรีย์ในการหมัก นอกจากนี้ระหว่างกระบวนการหมักที่จุลินทรีย์ย่อยโปรตีนในเนื้อปลาก็จะเกิดกรดอะมิโนกลูตามิกซึ่งเป็นส่วนที่ประกอบเกิดรสที่นัวมาก ๆ ในขณะที่เกลือจะเพิ่มรสชาติและยังเป็นตัวช่วยถนอมอาหารอีกด้วย   

สำหรับลักษณะของปลาร้าที่ได้มาตรฐานตามข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ คือ สีของปลาร้าปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ส่วนประกอบในปลาร้าต้องพอดีไม่แห้งไม่แฉะไม่เละ เนื้อปลาสีชมพูอ่อนหรือสีอื่นเช่นเหลืองอ่อน ส้มอ่อน น้ำตาลอ่อน ลักษณะนุ่ม สภาพผิวคงรูป ไม่ฉีกขาด ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาว กลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติไม่เปรี้ยวบูด นอกจากนี้ต้องมีปริมาณเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก และต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เช่น เส้นผม แมลง หนอน ชิ้นส่วนสัตว์อื่น ๆ ในปลาร้า

ส่วนคุณค่าทางโภชนาการของปลาร้านั้น พบว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้พลังงาน 148 กิโลแคลอรี โปรตีน 15.30 กรัม ไขมัน 8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.90 กรัม ธาตุเหล็ก 3.40 มิลลิกรัม วิตามินบี1 (Thiamine) 0.02 มิลลิกรัม วิตามินบี2 (Riboflavin) 0.16 มิลลิกรัม และ วิตามินบี3 (Niacin) 0.80 มิลลิกรัม จากข้อมูลดังกล่าว จะเห็นได้ว่าปลาร้าเป็นอาหารที่ให้โปรตีนสูง แต่การบริโภคก็ต้องอยู่ในปริมาณที่พอดี เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไตเนื่องจากปริมาณโซเดียมที่สูงในปลาร้านั่นเอง นอกจากนี้ปลาร้านับเป็นแหล่งจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ จากการศึกษาของ Rodpai และคณะ ในปี 2565 (ค.ศ.2021) ได้ตรวจสอบตัวอย่างปลาร้าจาก 3 จังหวัด ได้แก่ ขอนแก่น ร้อยเอ็ด และกาฬสินธุ์ พบแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในกลุ่ม Lactobacillus, Tetragenococcus มากกว่าจุลินทรีย์กลุ่มอื่น แต่ในอีกตัวอย่างจากขอนแก่น พบแบคทีเรียกลุ่ม Halanaerobium ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ชอบความเค็ม (halophile) มากกว่า ซึ่งสาเหตุที่พบชนิดของจุลินทรีย์ต่างกันนั้นอาจจะเนื่องมาจากปริมาณของส่วนผสมตั้งต้นของปลาร้าที่ต่างกัน สามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแบคทีเรียได้จากบทเรียนออนไลน์ Project 14 เรื่อง ลักษณะสำคัญของแบคทีเรียและอาร์เคีย และตัวอย่างของสิ่งมีชีวิตในกลุ่มโพรแคริโอต (รายวิชาเพิ่มเติมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ชีววิทยา ม.6 เล่ม 6) https://proj14.ipst.ac.th/m4-6-biology/m6-bio-book6/bio-m6b6-003/

การถนอมอาหารด้วยวิธีการหมักเกลือเช่นปลาร้านั้น เป็นการใช้หลักการแพร่ (ศึกษาการแพร่ได้จากบทเรียนออนไลน์ Project 14  เรื่อง การแพร่ (รายวิชาพื้นฐานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ม.1 เล่ม 1)  https://proj14.ipst.ac.th/m1/m1-sci-book1/sci-m1b1-006/ ) กล่าวคือสารเคลื่อนที่จากบริเวณที่มีความเข้มข้นของเกลือมากไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นของเกลือน้อย ทำให้ปลามีรสชาติเค็ม นอกจากนี้เมื่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการบูดเน่าที่ปะปนอยู่ในอากาศหรืออาหารนั้น เมื่อมีการแพร่นำเกลือเข้าไปยังเซลล์ของจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้ขนาดเซลล์พองขึ้น เกิดความเป็นพิษและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้อีกทางหนึ่ง

• Facebook
• Twitter
• Line

การถนอมอาหาร ปลาร้า ภูมิปัญญา